智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究

doi:10.3785/j.issn.1008-9497.2022.03.011

浙江大学学报（理学版）

2022, Vol. 49

Issue (3): 336-343 DOI: 10.3785/j.issn.1008-9497.2022.03.011

海洋科学

智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究

许丹^1,³(

),朱剑^1,³,陈瑜^1,³,顾捷^1,³,马剑锋^1,²,张小军^1,³(

)

^1.浙江省海洋水产研究所，浙江舟山 316021
^2.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江舟山 316021
^3.浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江舟山 316021

Study on quality characteristics of crab meat products of Ovalipes punctatus by intelligent sensory analysis combined with traditional sensory evaluation

Dan XU^1,³(

),Jian ZHU^1,³,Yu CHEN^1,³,Jie GU^1,³,Jianfeng MA^1,²,Xiaojun ZHANG^1,³(

)

^1.Zhejiang Marine Fisheries Research Institute，Zhoushan 316021，Zhejiang Province，China
^2.College of Food and Pharmacy，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316021，Zhejiang Province，China
^3.Key Laboratory of Sustainable Utilization of Technology Research for Fishery Resource of Zhejiang Province，Zhoushan 316021，Zhejiang Province，China

全文: PDF(806 KB)

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摘要：

采用智能感官分析技术结合传统感官评价，研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别，用质构仪检测了4类样品的适口性（包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性）。结果表明，仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异，纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味，但苦味、涩味和苦味回味相对较高；蛋白质类添加剂（TG酶）有利于提高纯蟹肉的感官品质，尤其可大幅度改良口感和质地，全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。

关键词： 智能感官分析技术; 传统感官评价; 细点圆趾蟹; 蟹肉制品; 品质

Abstract:

The sensory quality of Ovalipes punctatus, Ovalipes punctatus reconstituted crab meat products, crab meat pieces and crab sticks were studied by using intelligent sensory analysis technology combined with traditional sensory evaluation. The four types of products were all low-fat foods that can be eaten with confidence. The electronic tongue combined with the principal component analysis method was used to distinguish and identify the four types of crab meat products, and the palatability of various types of crab meat (including hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilence). The results showed that there was a significant difference in taste between imitation crabmeat and real crabmeat. Compared with imitation crabmeat, real crabmeat had a stronger umami aftertaste, but the bitterness and astringency and miscellaneous taste were relatively higher; TGase had a positive effect on the sensory quality of crab meat, especially on its taste and texture, the whole texture measurement results and human sensory evaluation results showed good consistency.

Key words: intelligent sensory analysis traditional sensory evaluation Ovalipes punctatus crab meat products quality

收稿日期: 2020-12-04 出版日期: 2022-05-24

CLC:

S 986.1

基金资助: 2019年省属科研院所条件建设项目(2019F307);浙江省重点研发计划项目(2018C02026)

通讯作者: 张小军 E-mail: xdplmm@126.com;xiaojun3627@163.com

作者简介: 许丹（1991—），ORCID：https：//orcid.org/0000-0001-8250-5739，女，硕士，工程师，主要从事水产品加工与质量安全研究， E-mail： xdplmm@126.com.

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引用本文:

许丹,朱剑,陈瑜,顾捷,马剑锋,张小军. 智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究[J]. 浙江大学学报（理学版）, 2022, 49(3): 336-343.

Dan XU,Jian ZHU,Yu CHEN,Jie GU,Jianfeng MA,Xiaojun ZHANG. Study on quality characteristics of crab meat products of Ovalipes punctatus by intelligent sensory analysis combined with traditional sensory evaluation. Journal of Zhejiang University (Science Edition), 2022, 49(3): 336-343.

链接本文:

https://www.zjujournals.com/sci/CN/10.3785/j.issn.1008-9497.2022.03.011 或 https://www.zjujournals.com/sci/CN/Y2022/V49/I3/336

表1 蟹肉样品感官评价标准

图1 蟹肉样品的感官品质对比

表2 基本营养成分对比

图2 镉质量分数和蛋白质体外消化率对比不同字母代表有显著性差异（p<0.05）。

图3 蟹肉样品全质构对比分析

图4 蟹肉样品有效味觉指标雷达图

图5 蟹肉样品鲜味、咸味和丰富性气泡图注气泡越大，表示丰富性越强。

图6 蟹肉样品苦味、涩味和苦味回味气泡图注气泡越大，表示苦味回味越强。

图 7 蟹肉样品的PCA评分图

表3 蟹肉样品的味觉指标对主成分的贡献率

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