不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响姚燕佳,张进杰,顾伟钢,纪 蓉,胡亚芹
对储藏于10 ℃ 、-1 ℃ 和-20℃ 条件下的鲢鱼进行感官评定 , 并测定挥发性盐基氮 (T-VBN) 、三甲胺 (TMA) 和 K 值等 , 从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况 . 感官评定结果表明 :10 ℃ 条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d ; -1 ℃ 条件下不超过9 d . 十二烷基硫酸钠‐聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS -PAGE) 图谱显示 : 在10 ℃ 条件下储藏至第3 天 , 肌球蛋白重链明显发生降解 ; 在-1 ℃ 和-20℃ 条件下储存至第9天 , 出现肌球蛋白重链的降解条带 ; 但随着冻藏时间的延长 , 肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显 . 在3种储存条件下 ,T ‐ VBN 、 TMA 和 K 值均随着储藏时间的延长而不断上升 , 且储藏温度越高 , 上升趋势越快 , 与感官检测结果一致 ; 因此 , 蛋白质降解、 ATP 降解及三甲胺的形成是评价鲜度损失的理想指标 , 而且充分地解释了鱼体鲜度降低的规律 . 此外 , 低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率 .