【目的】香料是一种会受到各种致病菌污染的低水分食品，其中，晒干的Legon-18辣椒粉也不例外。由于Legon-18辣椒粉会受多种致病菌的污染，所以本文研究了γ射线辐照对Legon-18辣椒粉的去污染效果和其他指标的影响。

【方法】从加纳东部地区的一位农民那里购进样品原料，并对其进行无菌检查。对样本接种已知的cfu/ml大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌，且分别在1、2、4和5 kGy下进行辐照，0 kGy作为对照（未照射）。所有样品在4 ℃下保存60天。在适当的培养基中对各种致病菌进行计数。以5 kGy和0 kGy为对照，对未灭菌样品进行辐照处理，确定了参数。用高效液相色谱法对辣椒素和类胡萝卜素进行了定量分析。样品在4 ℃下保存8周。

【结果】致病菌灭活呈剂量依赖性（P<0.05）。贮藏时间对病原菌的灭活也有影响（P<0.05）。在5 kGy照射后第0天，致病菌完全灭活。与未照射样品相比，照射5kGy样品的辣椒素、二氢辣椒素和辣椒素总含量分别增加了23.64%、14.7%和20.95%。γ射线照射剂量为5kGy时，辣椒红素、β-胡萝卜素和β-隐黄素分别损失8.11%、8.67%和26.54%。质量参数随贮藏时间的延长而降低（P<0.05）。

【结论】5 kGy剂量的γ射线照射可灭活致病菌。在研究过程中使用较低的辐照剂量也可以灭活致病菌，但需一定时间。各品质指标及类胡萝卜素含量受γ射线照射和贮藏时间的影响（P<0.05）。