真空包装年糕保鲜剂研究
为了有效地抑制真空包装水磨年糕腐败微生物的生长,延长其保质期,首先分离并鉴定真空包装年糕中的腐败微生物;针对该菌种选取相应的保鲜剂,并通过测定单体和复配保鲜剂的最低抑制质量浓度和协同增效作用,确定适用于真空包装年糕的复配保鲜剂. 结果表明:导致真空包装年糕腐败的微生物主要为芽孢杆菌属(Bacillus);针对该类微生物的适宜复配保鲜剂配方为w(单甘油月桂酸酯)∶w(柠檬酸)∶w(脱氢醋酸钠)=1∶1∶1;经过实验室和工厂大试检测表明,添加1.5 g/kg该复配物,同时在95 ℃灭菌60 min,能将真空包装水磨年糕的保质期由原来在37 ℃下7 d左右提高到20 d. 说明用该配方不仅能有效地延长年糕的保质期,且其品质不会受到影响;单甘油月桂酸酯还可降低年糕的硬度.