人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响

2003, Vol. 29

Issue (3): 291-294

论文

人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响

杨性民　刘青梅　徐喜圆　唐爱章

杨性民（浙江万里学院,生命科学系,浙江,宁波315100）　　　　　　
刘青梅（浙江万里学院,生命科学系,浙江,宁波315100）　　　　　　
徐喜圆（浙江万里学院,生命科学系,浙江,宁波315100）　　　　　　
唐爱章（浙江鄞县邱隘农技站,浙江,鄞县,315101）

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摘要： 试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25 ℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖.

出版日期: 2003-05-12

杨性民　刘青梅　徐喜圆　唐爱章. 人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响 [J]. 浙江大学学报(农业与生命科学版), 2003, 29(3): 291-294.

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