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浙江大学学报（农业与生命科学版）
浙江大学学报(农业与生命科学版)  2005, Vol. 31 Issue (3): 298-300    
论文     
抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响
陈健初　 叶兴乾　 席玙芳
陈健初（浙江大学,食品科学与营养系,浙江,杭州,310029）　　　　　　
叶兴乾（浙江大学,食品科学与营养系,浙江,杭州,310029）　　　　　　
席玙芳（浙江大学,食品科学与营养系,浙江,杭州,310029）
 全文: PDF(225 KB)  
摘要： 研究了抗坏血酸浓度对杨梅花色苷溶液的稳定性及色泽的影响.结果表明,抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷的色泽稳定性,加速色素溶液的褪色;抗坏血酸的浓度越大,在热处理过程中杨梅花色苷溶液的吸光度(λmax=510nm)和Hunter a值下降越快,HunterL值则上升幅度越大.当抗坏血酸浓度为0.5 g/L时,在70℃连续经5 h热处理后,杨梅花色苷溶液的吸光度约为对照的1/5,Hunter a值下降到3.9,几乎完全褪色.
出版日期: 2005-05-17
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引用本文:

陈健初　 叶兴乾　 席玙芳. 抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响[J]. 浙江大学学报(农业与生命科学版), 2005, 31(3): 298-300.

链接本文:

https://www.zjujournals.com/agr/CN/Y2005/V31/I3/298

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