Omega-3（又称ω--3或n-3）指数的概念是2004年由Harris和von Schacky［1］提出的，它是通过测红细胞膜二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid, EPA；C20:5n-3）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA；C22:6n-3）的含量（占红细胞膜总脂肪酸的比例），作为生物标记物来反映习惯膳食n-3 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）的摄入.n-3指数作为心源性猝死的风险因子已被广泛使用［2］，与冠状动脉疾病的风险因子——低密度脂蛋白胆固醇相似，其检测试剂盒已经于2009年问世（http://www.genesmart.com/pages/omega3indextest/80.php）.n-3指数与冠心病病死率呈显著负相关，当n-3指数大于或等于8%时，对心脏具有强大的保护作用，冠心病病死率将降低一半以上，而当n-3指数小于或等于4%时对心脏的保护作用甚微［1］. 普遍认为动脉性血栓在从稳定转化为急性缺血性心、脑病变时，临床上表现为不稳定的心绞痛、急性血栓性梗死以及猝死，在心血管系统疾病中其动脉性血栓起着主角作用.而血小板聚集又是血栓形成的最初阶段［3］.血小板聚集由血栓烷A2（thromboxane A2, TXA2）启动，其为一强大的血小板聚集因子和血管收缩剂，由血小板细胞膜中的花生四烯酸（arachidonic acid, AA）产生［3］.增加膳食n3脂肪酸的摄入，特别是EPA和DHA的摄入，会增加组织细胞膜的EPA和DHA浓度，从血小板细胞膜磷脂中释放出来的EPA与AA竞争性地结合环氧合酶(cyclooxygenase, COX)，从而产生血栓烷的一种替代形式TXA3, 但其在血小板聚集及血管收缩方面相对无活性或活性不高，因此这使得TXA2的生成减少，从而降低了形成血栓的趋势，同时产生“3”系列前列腺素、前列腺环素和“5”系列白三烯（leukotriene, LT）以及脂氧素（lipoxin），这些物质具有抗感染、抗血小板聚集、平滑肌松弛等活性，对心血管系统均有保护作用［4］.富含EPA 和DHA的油在一定程度上可二次预防心肌梗塞.此外，EPA 和DHA均可防止致命性的心律失常，增加心率变化，降低血清中甘油三酯（triacylglycerol, TAG）水平，降低收缩压和舒张压，调节心肌细胞中的离子流量，抑制炎性因子的产生和活性［5］，降低血浆同型半胱氨酸的浓度等［6］. EPA 和DHA可调节很多基因的表达，例如EPA 和DHA可下调蛋白聚糖分解酶、致炎因子（白介素1α和TNFα）、COX2脂肪酸合成酶、乙酰辅酶A羧化酶、S14蛋白质、硬脂酰辅酶A去饱和酶以及胱硫醚γ裂解酶的活性.同时，n-3 PUFA可上调脂蛋白脂酶脂肪酸结合蛋白、乙酰辅酶A合成酶、肉碱棕榈酰转移酶1、乙酰辅酶A脱氢酶、乙酰辅酶A氧化酶、细胞色素P450 4A2 以及过氧化物酶增殖体激活受体α等酶的活性［5］以及蛋氨酸腺苷转移酶［7］. 在大多数生物细胞膜中，磷脂的主要组成成分是脂肪酸，长链n-3和n-6 PUFA在维持细胞膜结构和功能上具有重要作用.DHA在人和其他哺乳动物的视网膜和大脑中的含量很高，对膜的次序（流动性），膜上酶的活性、离子通道以及信息的转导有着重要作用.DHA是维持视觉和大脑功能不可缺少的物质，对细胞膜的流动性具有重要功能.通过其对膜的流动性作用，进而影响细胞膜受体（如视紫质）的功能，调节膜结合酶（如Na/K依赖性腺苷三磷酸酶）的活性，并能通过对肌醇磷酸盐、甘油二脂和蛋白激酶C的作用，影响信号的传递.DHA可直接影响神经递质的生物合成、信号的传递、血清素的吸收、β-肾上腺素能受体和血清素激活受体的结合作用以及一元胺氧化酶的活性［5］. n-3 PUFA是一类含3个以上双键、从甲基端算起第1个双键位于第3和第4个碳原子之间的一系列化合物，广泛分布于动物和植物组织中.食物中存在的n-3 PUFA主要是α亚麻酸（linolenic acid, ALA；C18:3n-3）、DHA、EPA和鲱油酸（docosapentaenoic acid, DPA；C22:5n-3）.ALA与亚油酸（linoleic acid, LA；C18:2n-6）是人体的必需脂肪酸，人体自身不能合成，也不能从其他脂肪酸转化而来，所以必需从食物中摄入［8］.ALA大量存在于植物油中，如紫苏油和墨西哥油中含60%~70%、亚麻子中含55%~60%、Canola中含10%、大豆油中含7%、胡桃油中含13%［9］.ALA是C20和C22长链n-3 PUFA的前体物质.DHA和EPA主要存在于鱼、鱼油以及其他海洋生物中，而DPA主要存在于鱼、肉以及肉制品中.杂食人群既可从饮食中摄取ALA，又可从鱼、蛋或动物性产品中直接得到长链n-3 PUFA.乳蛋素食人群（ovolactovegetarian）可从牛奶、乳制品和蛋类中获取有限量的长链n-3 PUFA.而对于严格的素食人群则必须完全依靠内源性合成，即通过ALA的去饱和与碳链延长反应合成长链n-3 PUFA（图1）［5］.因为一般植物不能将ALA转化为长链n-3 PUFA，故在严格的素食者的饮食中没有长链n-3 PUFA可直接利用.

利用顶空固相微萃取与气质联用技术对暹罗鳄肌肉脱腥前后的挥发性成分及其变化进行测定，并利用常规肌肉营养测试方法对鳄肉营养成分进行分析。结果表明：在暹罗鳄肌肉中共检测出72种挥发性成分，其中，正己醛为鳄肉腥味的主要成分，与其他成分一起构成鳄肉的特有腥味；在鳄鱼肌肉中水分占76.8%，蛋白质占19.8%，脂肪占2.0%，灰分占1.0%；肌肉中含有16种氨基酸，占肌肉干质量的70.44%，其中必需氨基酸7种，且必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮食与农业组织标准，必需氨基酸指数为60.63%；鳄肉中还富含多种不饱和脂肪酸，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid, EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）含量丰富，分别为1.44%和2.96%，且矿物质和微量元素含量丰富，尤其以钙含量最多. 表明暹罗鳄肉是一种低脂肪、高蛋白、富含多种不饱和脂肪酸以及矿物质的高品质肉类.

为有效改善秘鲁鱿鱼肉品质，采用超高压处理鱿鱼片，对处理后的鱿鱼片色泽、组织、口感和滋味进行感官评价权重分析，并利用模糊数学综合评价法对超高压处理的样品进行综合评分，优化获得超高压处理工艺；同时，结合仪器测定样品的质构和白度，并进行极差分析，验证模糊数学法的准确性.结果表明：模糊数学法评价鱿鱼肉品质的权重集为K=(色泽0.25，组织0.15，口感0.35，滋味0.25)；应用模糊数学综合评价法优化得到的最佳超高压处理压力为300 MPa、保压时间为10 min、协同温度为25 ℃；质构和白度正交试验结果表明，影响鱿鱼片感官品质因素顺序为压力>协同温度>保压时间，最佳组合为A2C2B1，即最佳工艺条件为压力300 MPa、保压时间10 min、协同温度25 ℃.模糊数学评价方法得到的结果与仪器分析方法得到的结果一致，进一步验证了模糊数学感官评定方法的可行性和准确性.在此超高压条件下，鱿鱼片弹性最好，剪切力最低，白度值较高，品质达到最优.

通过体内、体外试验探究荷叶总生物碱的降脂减肥作用. 给予高脂血症大鼠模型组不同剂量荷叶总生物碱和降脂药物辛伐他汀（阳性药物对照组），观察荷叶总生物碱对高脂血症大鼠体质量、体脂以及血清脂质相关指标的影响；用对硝基苯酚法检测不同质量浓度荷叶总生物碱处理对大鼠胰脂肪酶活性的影响. 结果显示：荷叶总生物碱能显著降低高脂血症大鼠的体质量，显著降低血清总胆固醇、血清甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇含量，显著降低谷草转氨酶、谷丙转氨酶活性以及动脉粥样系数，升高高密度脂蛋白胆固醇/血清总胆固醇比值；荷叶总生物碱能抑制脂肪酶活性，抑制类型为非竞争性抑制；在荷叶总生物碱质量浓度为12.5～600 μg/mL范围内，对脂肪酶的抑制效果随其质量浓度的增加而增强，在600 μg/mL时达到最大抑制率，为25.6%，当荷叶总生物碱质量浓度继续增加时，抑制率趋于平缓，保持在最大值附近. 体内、体外试验结果均表明，荷叶总生物碱类物质具有降脂减肥作用，提示其可能具有预防肥胖、调节脂代谢紊乱的功效.

采用化学法提取油茶蒲中的不溶性膳食纤维，对其提取工艺条件进行优化，并对油茶蒲膳食纤维含量和持水力、膨胀力等特性进行研究. 结果表明：用碱提取法获得油茶蒲不溶性膳食纤维的最佳工艺条件为料液比1∶14，氢氧化钠浓度0.35 mol/L，在80 ℃条件下反应3 h；在此工艺条件下油茶蒲不溶性膳食纤维的提取率为40.4％，纯度达91.52％；油茶蒲不溶性膳食纤维的持水力为2.04 g/g，膨胀力为1.2 mL/g，其在一般食品体系（pH值、蔗糖浓度、盐分或防腐剂）条件下较为稳定. 表明油茶蒲不溶性膳食纤维是一种含量丰富且具有较好特性的可利用资源.

以致病性大肠杆菌（Escherichia coli）O157：H7和白色念珠菌（Candida albicans）为供试菌，测定10种饱和脂肪酸、6种不饱和脂肪酸、9种单脂肪酸甘油酯、2种脂肪酸甲酯、3种脂肪酸乙酯和4种脂肪醇的抑菌活性. 结果表明：中链饱和脂肪酸及其单脂肪酸甘油酯以及长链不饱和脂肪酸的抑菌活性较强，脂肪醇次之，长链饱和脂肪酸、脂肪酸甲酯以及乙酯的抑菌效果较弱，其中,脂肪酸乙酯的抑菌效果优于脂肪酸甲酯. 说明脂肪酸碳链的长度，不饱和脂肪酸双键数目、双键位置以及取代基团种类是影响脂肪酸及其衍生物抑菌活性的重要因素.

通过给昆明种小鼠隔天皮下注射环磷酰胺建立免疫功能低下模型，用灵芝孢子油灌胃小鼠30 d，分别测定小鼠的免疫器官指数、脾淋巴细胞转化率和迟发型变态反应、抗体生成细胞数和血清溶血素水平、自然杀伤细胞活性，以研究灵芝孢子油对小鼠免疫功能的调节作用. 结果表明：灵芝孢子油能显著提高免疫低下模型小鼠的脾脏指数(P<0.05)和胸腺指数(P<0.05)；提高小鼠脾淋巴细胞转化率和迟发型变态反应水平(P<0.05)；增强血清溶血素水平和抗体生成细胞数(P<0.05)；改善小鼠自然杀伤细胞的活性(P<0.05). 说明灵芝孢子油能提高免疫低下小鼠的体液免疫、细胞免疫和非特异性免疫功能，对机体特异性及非特异性免疫功能均具有显著调节作用.

用气相色谱质谱(gas chromatographymass spectrometry, GCMS) 对通过超临界CO2萃取的菊米精油成分进行分析，并通过测定其抑菌圈直径判断其抑菌活性. 结果表明：经GCMS分析在菊米精油中共鉴定出28个相似度在70%以上的成分，以萜类及其衍生物为主，其中萜类主要为单萜和倍半萜，其衍生物主要为醇；菊米精油对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有一定的抑菌效果，其最小抑菌质量浓度（minimum inhibitory concentration, MIC）为1.6 mg/mL，显示出良好的抑菌活性.

以土豆为代表性食品基质，建立在微波加热条件下美拉德反应模式体系，对6种黄酮醇抑制美拉德反应中丙烯酰胺形成作用的量效关系及其与反应终产物抗氧化之间的相关性进行系统研究；采用超高效液相色谱串联质谱法(ultrahigh performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, UHPLCMS/MS)检测美拉德反应终产物中丙烯酰胺的含量；采用1,1二苯基2三硝基苯肼(1,1diphenyl2picrylhydrazyl, DPPH)、2,2联氮二(3乙基苯并噻唑6磺酸)二铵盐(2,2azinobis3ethylbenzothiazoline6sulfonic acid, ABTS)、铁离子还原力(ferric reducing ability of plasma, FRAP) 3种经典方法检测终产物的抗氧化性，最终确定各种黄酮醇抑制丙烯酰胺形成的最佳作用浓度，论证该抑制作用与反应终产物抗氧化性之间的关系. 结果表明：6种黄酮醇对丙烯酰胺形成作用的浓度抑制率关系呈非线性变化趋势，在黄酮醇作用浓度为1×10-9 mol/L时其抑制率最大，其抑制率范围为48.9%~69.3%. 以(±)6羟基2,5,7,8四甲基色烷2羧酸［(±)6hydroxyl2,5,7,8tetramethylchromane2carboxylic acid, Trolox］当量抗氧化能力的变化（change of Trolox equivalent antioxidant capacity, ΔTEAC）为抗氧化性衡量指标，采用DPPH、ABTS和FRAP法测得的ΔTEAC与黄酮醇对丙烯酰胺抑制率之间的决定系数（R2）分别为0.885 3、0.834 2和0.805 3，表明黄酮醇对丙烯酰胺的抑制作用与体系抗氧化性间存在着密切的关系. 基于微波加热的美拉德反应体系不仅为研究以黄酮醇为代表的植物化学素抑制丙烯酰胺的作用提供了优良的实验体系，也为进一步研究丙烯酰胺抑制率与抗氧化之间的相关性提供了依据.

采用固相萃取(solid phase extraction, SPE)与二维液相色谱联用技术测定婴幼儿配方食品中的维生素B12；试样经淀粉酶酶解、HLB SPE净化，以双三元液相色谱仪用双柱切换法经ZORBAX GF250柱进一步净化和浓缩样品，用ZORBAX BonusRP 柱分析，在550 nm波长处进行检测，外标法定量.结果表明，维生素B12在2~40 ng/mL范围内线性良好，其线性决定系数大于0.999，方法检出限为1.0 μg/kg，定量下限为2.5 μg/kg，在加标量为5.0、10.0和50.0 μg/kg时的回收率为88.0%~94.8%.本方法定量准确、重现性好、灵敏度高、实验成本小，为婴幼儿配方食品中维生素B12的定量测定提供了较为灵敏、实用的方法.

采用超高效液相色谱系统，并配有大体积流通池的荧光检测器快速检测奶及奶制品中的黄曲霉毒素M1.在样品中按m(牛奶)∶V(乙腈)=1∶2.5的比例加入乙腈，采用涡旋及超声辅助液液萃取法对样品中的黄曲霉毒素M1进行提取，经离心后，取上清液用磷酸盐缓冲液稀释，过黄曲霉毒素M1免疫亲和柱进行净化及浓缩；采用V(甲醇)∶V(乙腈)=50∶50及纯水作为流动相，经UPLC BEH C18 柱 (100 mm×2.1 mm, 1.7 μm)分离.结果表明：该方法的定量限为0.03 μg/kg，低于现行食品安全国家标准对食品中黄曲霉毒素M1的最低限量标准，符合检测要求；同时，在0.06~1.2 μg/kg范围内具有良好的线性，其线性相关系数大于0.999；3个加标浓度的回收率在81.95%~94.20%之间，效果较好；采用大体积流通池检测的灵敏度较普通流通池提高了近3倍；经用于奶及其制品中黄曲霉毒素M1的检测结果与现行标准方法一致；另外，在前处理中，用乙腈对样品中的黄曲霉毒素M1进行提取，可以有效地沉淀样品中的蛋白质，从而得到澄清的提取液，在过免疫亲和柱净化时只需利用溶液自身重力作用即能过柱.综上，此定量方法具有样品前处理简单、检测速度快和灵敏度高等优点，适用于对牛奶中黄曲霉毒素M1的检测.

采用高效液相色谱法测定绿花椰菜水提物中莱菔硫烷的含量；以C57BL/6 小鼠建立急性酒精性肝损伤模型，用苏木精伊红染色法(hematoxylineosin staining, HE )检测莱菔硫烷对小鼠肝脏病理学的影响；采用半自动生化分析仪测定莱菔硫烷对肝脏丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase, ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase, AST）和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase, ALP）活性的影响，以探讨绿花椰菜中的活性成分莱菔硫烷对急性酒精性肝损伤的保护作用结果表明：绿花椰菜水提物中莱菔硫烷的含量为1.26 mg/片；莱菔硫烷各剂量组均可明显降低酒精所致的肝质量增加，肝/体比值较酒精模型组明显下降(P<0.01)；莱菔硫烷各剂量组均能减轻酒精对肝脏的病理学损伤，其中，高剂量莱菔硫烷组(80 mg/kg)的作用尤为明显；莱菔硫烷能明显抑制酒精对肝脏ALT、AST和ALP等特征性酶的诱导作用，其中40和80 mg/kg中、高剂量莱菔硫烷的保护作用更明显说明莱菔硫烷能保护酒精对肝脏的损伤

通过不同处理方法分析传统黄酒在发酵过程中氨基甲酸乙酯产生的代谢规律以及精氨酸代谢酶对氨基甲酸乙酯产生的调控作用，其中对照组不加任何抑制剂，实验组分别加入0.001、0.01和0.2 mol/L L鸟氨酸盐酸盐及150和750 U脲酶作为抑制剂. 结果表明：L鸟氨酸盐酸盐和脲酶抑制剂对氨基甲酸乙酯产生的抑制效果良好；尿素和瓜氨酸是氨基甲酸乙酯产生的主要前体物，在黄酒发酵中胞内鸟氨酸氨甲酰基转移酶活性对氨基甲酸乙酯的产生起着抑制作用，然而其具体的调控机制还有待进一步解析.

为了有效地抑制真空包装水磨年糕腐败微生物的生长，延长其保质期，首先分离并鉴定真空包装年糕中的腐败微生物；针对该菌种选取相应的保鲜剂，并通过测定单体和复配保鲜剂的最低抑制质量浓度和协同增效作用，确定适用于真空包装年糕的复配保鲜剂. 结果表明：导致真空包装年糕腐败的微生物主要为芽孢杆菌属(Bacillus)；针对该类微生物的适宜复配保鲜剂配方为w（单甘油月桂酸酯）∶w（柠檬酸）∶w（脱氢醋酸钠）=1∶1∶1；经过实验室和工厂大试检测表明，添加1.5 g/kg该复配物，同时在95 ℃灭菌60 min，能将真空包装水磨年糕的保质期由原来在37 ℃下7 d左右提高到20 d. 说明用该配方不仅能有效地延长年糕的保质期，且其品质不会受到影响；单甘油月桂酸酯还可降低年糕的硬度.

采用多阶段整群随机抽样法，分别抽取宁夏5个市区2 465名18 岁及以上居民，调查其膳食结构和生活方式，通过体格测量和血液生化指标检测，采用方差分析及逻辑斯蒂（Logistic）多因素分析法研究宁夏城市居民营养素摄入量与代谢综合征之间的关系. 结果表明：宁夏城市居民代谢综合征（metabolic syndrome, MS）患病率为26.2%，其中男性281例（占25%），女性366例（占27.3%），且性别构成差异无统计学意义(P>0.05)；MS组与对照组间吸烟、饮酒、锻炼等生活方式构成的差异无统计学意义(P>0.05)；MS组与对照组间日膳食摄入蛋白质及脂肪能量百分比差异有统计学意义(P<0.05)；MS组与对照组间的体质指数、腰围、收缩压、舒张压、空腹血糖、胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白差异有统计学意义(P<0.05). Logistic多因素分析表明, 蛋白质、脂肪及碳水化合物的能量占总摄入能量的百分比过多是城市居民代谢综合征的重要危险因素，其中高蛋白质组：相对危险程度比值比（odds ratio, OR）=1.417；高脂肪组：OR=1.647；高碳水化合物组：OR=1.810；因此，应采取膳食营养干预措施来有效预防MS.

采用牛奶β-酪蛋白和大豆β-伴球蛋白分别免疫BALB/c小鼠，4次免疫后，通过脾脏细胞杂交瘤技术及间接酶联免疫吸附测定（enzymelinked immunosorbent assay, ELISA）筛选制备单克隆抗体，同时分别制备兔抗β-酪蛋白和β-伴球蛋白多克隆抗体；通过棋盘滴定法，初步确定单克隆抗体和多克隆抗体的最佳工作浓度，建立双抗夹心ELISA用于乳品掺假以及牛奶、大豆过敏原成分的快速定性检测结果表明：通过免疫和杂交瘤技术分别获得了抗β-酪蛋白和β-伴球蛋白的单克隆抗体，纯化后2种抗体的效价均达到1∶1×107，通过免疫兔制备的2种多克隆抗体经纯化后效价在1∶2×105左右；所建立的双抗夹心ELISA方法的最低检测限为15 ng/mL，与其他物种的蛋白不发生交叉反应，具有良好的特异性这为建立乳品掺假及过敏原成分快速检测奠定了基础.

为阐明鳗鱼蛋白酶解动力学特性，研究在不同初始底物质量浓度［S0］和酶质量浓度［E0］条件下，中性蛋白酶对鳗鱼蛋白的酶解过程，将水解实验结果用推导的动力学模型方程进行拟合，建立酶解动力学模型. 结果表明：在50 ℃、pH=7.2的条件下酶解，鳗鱼蛋白的水解度（degree of hydrolysis, DH）随中性蛋白酶质量浓度的增大而升高，但随初始底物质量浓度的增大而降低；中性蛋白酶催化水解鳗鱼蛋白的动力学方程为：DH=1-(1+32.65［E0］/［S0］·t-0.1t) -0.061 9；酶解的最低临界中性蛋白酶质量浓度为3.06 × 10-3［S0］，最大临界底物质量浓度为326.50［E0］. 该动力学模型对实验结果有很好的拟合度，可为酶解反应过程预测提供理论依据.

分别使用正相柱和反相柱，采用高效液相色谱紫外检测器(high performance liquid chromatographyultraviolet detector, HPLCUV)法测定植物甾醇，比较2种色谱柱法对植物甾醇检测的优缺点. 正相色谱条件为：以Hypersil SiO2 (4.6 mm×250 mm, 5 μm)为色谱柱，流动相为V(正己烷)∶V(异丙醇)=99∶1，柱温35 ℃，流速1.0 mL/min，检测波长205 nm；反相色谱条件为：以默克 RP18 (4.6 mm×250 mm, 5 μm)为色谱柱，流动相为纯甲醇，柱温35 ℃，流速1.0 mL/min，检测波长205 nm. 结果表明：混合甾醇在反相柱分离下出现3个峰，各种甾醇的分离度好；正相柱的甾醇只有1个峰，但样品在正相体系中的溶解性高于反相体系，而且正相体系甾醇出峰时间比反相体系快，可节约实验时间. 说明在不要求各种甾醇分离效果的前提下，正相柱更适合用于植物甾醇检测.