不同设定条件对山羊肉凝胶和肉丸特性和性质的影响
研究了不含和含有120 mmol / kg CaCl2在60°C下凝固时间(30-120 min)对的山羊肉凝胶特性的影响。设定凝胶凝固60分钟,随后在CaCl2存在下蒸煮20分钟,具有最高的断裂力和变形,同时具有最低的水分活度(P <0.05)。然而,对于所有测试的凝胶,未观察到三氯乙酸可溶性肽含量的差异(P> 0.05)。当掺入CaCl2时,肌球蛋白重链带强度的降低显著,表明蛋白质交联增加。随着凝固时间的增加,L *值随着a *值的变化而增加,而无论如何添加CaCl2,都没有发现凝胶b *值的差异(P> 0.05)。凝固时间为60min的CaCl2凝胶具有最高的硬度、粘结性、粘性和咀嚼性(P <0.05),并且显示出紧密的网络结构,彼此之间具有高互连性。与对照相比,在上述条件下制备的山羊肉丸具有更高的质地和整体相似度得分(P <0.05)。因此,建议在CaCl2存在60℃下预先设定60分钟,以制作质量更好的山羊肉丸。
关键词:
特征,
凝胶,
山羊肉,
凝固,
肉丸,
氯化钙