乳酸乳球菌发酵花生脆产生γ-氨基丁酸并增强营养质量和安全
【目标】本研究通过乳酸菌发酵传统零食—花生脆,并对其抗营养因子降低及γ-氨基丁酸增加进行评价。尝试通过营养、贮藏和感官分析进一步阐释安全性和功能性。
【材料和方法】乳酸菌通过过夜发酵产生部分发酵产物,发酵后的花生脆用来分析γ-氨基丁酸和抗营养因子,同时测定抗氧化性、蛋白质和糖含量,贮藏实验持续2个月并进行功能特性评价。
【结果】最佳发酵条件:温度37℃,pH值5,发酵时间为24h,获得γ-氨基丁酸含量为816 mg/g,同时经过2个月的贮藏,其含量没有显著性变化。同未发酵样品相比,发酵后的花生脆中有较高含量的多酚、黄酮、蛋白质和糖含量。感官分析结果显示了大众可接受度。发酵后的花生脆具有抗氧化特性并且抗营养素降低。
【结论】传统工艺制得的花生脆缺少γ-氨基丁酸,并且抗营养因子较高,多酚和黄酮含量及抗氧化活性较低。我们的研究表明通过发酵这一简单的前处理得到γ-氨基丁酸可提高零食-花生脆的流行度。通过工艺改良,保质期长,并降低了抗营养因子,并提高了花生脆安全性。
关键词:
γ-氨基丁酸,
抗营养素,
特色小吃,
乳酸乳球菌