温度对牛、水牛和山羊奶中乳脂的影响
目标
热加工(如精炼、油炸)会导致食用油或脂肪中反式脂肪酸(TFA)的形成。本文以牛、水牛和山羊的乳脂样品为研究对象,阐明热加工过程中TFA的积累。
方法
通过傅立叶变换衰减全反射红外光谱法(ATR-FTIR)结合二阶导数和气相色谱(GC)分析加热导致增加的TFA。
结果
GC检测得出,在将样品加热到125°C-175°C时,牛奶脂肪中TFA的总量从7.71%增加到8.25%,水牛奶脂肪中TFA的总量从7.12%增加到7.82%,羊奶脂肪从6.82%增加到7.61%。
结论
因此,在乳脂中油炸的食品不利于人体健康。结果表明,在乳脂中热诱导产生的TFA与工艺温度和时间密切相关,应该考虑在热处理过程中减少TFA的形成。
关键词:
乳脂,
反式脂肪酸,
当地食品,
加热现象,
傅立叶红外光谱