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当期目录

2017年, 第4期 刊出日期:2017-12-01 上一期    下一期
本期栏目: Reviews 
Reviews
草莓中鞣花酸在生理活性、制备技术、稳定性及人类健康方面的研究   收藏
Selva Muthukumaran, Carole Tranchant, John Shi, Xingqian Ye, Sophia Jun Xue
Food Qual Safet. 2017 (4): 227-252.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyx023
摘要( 1288 )  
鞣花酸是与人类健康息息相关的一种天然植物多酚,常见于坚果、种子和水果(尤其浆果类)中,自然界中鞣花酸以鞣花单宁形式存在。草莓因富含鞣花酸及其前提物质,被认为是一种重要的功能食品和营养来源。本文对不同草莓品种和草莓加工产品中的鞣花酸含量、贮藏加工过程中鞣花酸稳定性、制备方法及其人体健康方面的研究进行了综述。与溶剂提取相比,利用发酵-酶解生化反应来高效提取植物原料中的鞣花酸有着巨大的前景。草莓中富含鞣花酸,其含量会随着品种、生长条件和成熟度差异而有所不同。据报道,草莓和野生草莓瘦果和叶子中含有较高含量的鞣花酸。草莓采后贮藏保鲜及加工贮藏过程中的不同条件对草莓中鞣花酸含量会产生一定的影响。通过加入预处理后的瘦果来提高草莓果汁和果酒中较低的鞣花酸含量。草莓被公认为一种功能食品,通过体外和动物实验研究草莓中鞣花酸生理活性表明,其主要包括抗氧化、抗炎症、抗癌、糖尿病防治、心脑血管保护、神经保护、肠道微生物调节等。富含鞣花酸食物的健康效应主要体现在细胞水平上(细胞信号调控、酶活性和基因表达等)。食物中鞣花酸吸收率较低,通常被肠道微生物转化为尿石素后更易于吸收并对健康有益。通过大量研究证据的积累,草莓中的鞣花酸在功能、营养和药物应用上有着很大的前景。以下领域有待进一步研究:不同植物部位草莓、果渣和副产物中鞣花酸的定量分析、草莓加工副产物中鞣花酸制备优化、鞣花酸代谢产物生理活性研究、尿石素制备条件和微生物种类确立;提高鞣花酸溶解性、稳定性和生物活性的传递体系建立。
乙烯在果实软化过程中的作用   收藏
Greg Tucker, Xueren Yin, Aidi Zhang, MiaoMiao Wang, Qinggang Zhu, Xiaofen Liu, Xiulan Xie, Kunsong Chen, Don Grierson
Food Qual Safet. 2017 (4): 253-267.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyx024
摘要( 2110 )  
本文对果实软化过程中的调控机制进行了综述。成熟过程中调控因子和下游分支控制各自不同的品质属性,如色泽、风味、结构、香气等。乙烯作为一种成熟激素在果实成熟过程中扮演了重要角色,包括果实质地变化、转录因子激活及1-MCP抑制信号传导。在成熟过程中至少7种细胞壁调控酶被合成,其主要引起细胞壁结构和组成改变,促进果实软化过程。不同果实的差异性主要与成熟过程中细胞壁和酶的精细结构和组成不同有关。通过延缓整个成熟过程,减缓果实质地改变和腐败的同时,也会造成果实品质降低。低温也会对果实质地变化产生不良影响。基因沉默被用来探测成熟过程中单个基因的功能,主要指与色泽、风味、乙烯合成及质地变化相关。果实软化过程由多个基因调控,其中一些基因有着较大的贡献。将来,通过基因调控质地生产出适合我们需求的水果有望成为可能。
肯尼亚地区对玉米中霉菌毒素引起的健康风险的管理和降低   收藏
E. K. Kang’ethe, H. Korhonen, K. A. Marimba, G. Nduhiu, J. K. Mungatu, S. A. Okoth, V. Joutsjoki, L. W. Wamae and P. Shalo
Food Qual Safet. 2017 (4): 268-274.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyx025
摘要( 468 )  
黄曲霉毒素和伏马毒素是谷物中普遍存在的两种霉菌毒素,其会对人类和家畜健康产生影响。毒素一旦在食物基质中形成,很难将其破坏。比较提倡的预防措施是防止谷物和动物源食品被毒素污染。本文调研了肯尼亚两个县(南迪和马库尼)农民加剧黄曲霉毒素污染的做法及政府解决农业和畜牧业问题采取的措施。在南迪和马库尼两个县,使用当地种子分别占19.3%和56%;分别5.8%和181%未使用任何土壤改良剂;54.6%和60.5%不进行作物轮作;22.7%和37.5%使用不正确的干燥方法;53%和77.1%使用落后的脱粒技术。肯尼亚政府采取一定措施来补贴农民化肥、种子,增加灌溉面积,同时提供其他服务来提高农民降低黄曲霉毒素污染的能力。本文还考察了整地方式、耕作方式、作物轮作、干燥、农场分拣以及适当储存以减少黄曲霉毒素和伏马毒素污染的方法。良好的农业实践是引入其他黄曲霉毒素控制技术的先决条件。
巴西为确保营养品质的现行政策   收藏
Jane Mara Block, Adriana Pavesi Arisseto-Bragotto, Maria Manuela Camino Feltes
Food Qual Safet. 2017 (4): 275-288.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyx026
摘要( 550 )  

目标:本文对巴西政府机构确保食品营养质量的现行政策和监管行动进行了讨论。

材料和方法:对巴西工业、学术和非政府组织努力实现目标的相关信息及不同部门取得的成果和仍必须面对的挑战进行了介绍和讨论。

结果:监管机构、粮食生产部门、非政府组织及学术机构的联合行动,实现了巴西食品生产中的饱和脂肪、反式脂肪、盐和糖的减少。

局限性:与巴西食品工业相关的大部分信息都可以通过ABIA(巴西食品工业协会)获得,其代表了巴西约60%的食品市场。但是关于其他市场的相关信息比较有限。

结论:工业化生产的食品中饱和脂肪、“反式”脂肪、钠和糖的减少,是减少巴西人摄取这些化合物的有效策略。此外,适当的营养标签和消费者教育将使大众选择食物更加健康。

微生物食品安全对新鲜农产品的挑战:采后清洗的局限性及干预措施的需求   收藏
Kayla Murray, Fan Wu, John Shi, Sophia Jun Xue, Keith Warriner
Food Qual Safet. 2017 (4): 289-301.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyx027
摘要( 495 )  
新鲜果蔬类食品依旧是食源性疾病爆发的主要来源,致病菌主要包括大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌、单增李斯特菌及人体寄生虫等。先前食源性疾病的爆发主要集中在绿色叶菜类、番茄类和哈密瓜,但近期新出现了多样性的食源性疾病来源,例如黄瓜、番木瓜等。尽管良好农业规范一定程度上防止了食物生产链中的污染,但因开放式种植污染不可避免。因此亟需干预措施来清除土壤带来的污染,尤其可鲜食产品。本综述总结了食源性疾病爆发的潜在因素。采后清洗曾被认为降低致病菌污染的途径,但同时其会增加交叉污染。同时对采后清洗流程监测进行了讨论。对多种干预措施比如辐照处理、紫外、超高压等进行了综述。上述手段在实验室规模上都具有致病菌控制效果并应用于商业上。同时对多种干预措施在商业应用中遇到的挑战进行了综合性描述。
生物活性分子共包封技术在食品中的应用   收藏
Punit Jatin Chawda, John Shi, Sophia Xue, Siew Young Quek
Food Qual Safet. 2017 (4): 302-309.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyx028
摘要( 520 )  
多种生物活性物质的共包封技术是一个新兴的领域,为功能活性食品的开发提供了新方法。有益健康组分(如抗氧化物质、维生素、精油或香精、抑菌成分)都能共包封于合适的壁材,从而成功应用到功能食品。因考虑到多种生物活性成分的协同效应,共包封技术在特定的促进健康方面展示出了其自身的优越性。本文综述了影响微胶囊稳定性的多种因素,如干燥方法、干燥温度、壁材、表面活性剂、赋形剂、乳化均质速度、各生物活性成分达到最优协同效应质量比等。目前已有研究证明此技术的有效性,进一步的研究将有助于该项技术在食品中的潜力开发。