本文对果实软化过程中的调控机制进行了综述。成熟过程中调控因子和下游分支控制各自不同的品质属性，如色泽、风味、结构、香气等。乙烯作为一种成熟激素在果实成熟过程中扮演了重要角色，包括果实质地变化、转录因子激活及1-MCP抑制信号传导。在成熟过程中至少7种细胞壁调控酶被合成，其主要引起细胞壁结构和组成改变，促进果实软化过程。不同果实的差异性主要与成熟过程中细胞壁和酶的精细结构和组成不同有关。通过延缓整个成熟过程，减缓果实质地改变和腐败的同时，也会造成果实品质降低。低温也会对果实质地变化产生不良影响。基因沉默被用来探测成熟过程中单个基因的功能，主要指与色泽、风味、乙烯合成及质地变化相关。果实软化过程由多个基因调控，其中一些基因有着较大的贡献。将来，通过基因调控质地生产出适合我们需求的水果有望成为可能。

生物活性肽（BP）是氨基酸通过共价键（酰胺或肽键）连接形成的有机物质。虽然一些生物活性肽自由态存在其天然来源中，但是大多数已知的生物活性肽在蛋白质长链结构中以非活性状态存在，主要通过酶法释放。一些生物活性肽可以通过化学合成制备。生物活性肽对人类的健康有很大作用，具有降血压、抑菌、抗氧化、提高免疫力、降胆固醇等生理功能特性。生物活性肽是新一代人体生物活性调节剂；可以预防食品氧化和微生物降解，也改善了各种疾病的治疗，从而提高生活质量。对生物活性肽的研究日益增多，食品行业基于生物活性肽的功能探索新型食品添加剂的发展。本综述着重叙述了近期关于生物活性肽的识别、生物测定和应用研究，以及作为食品添加剂在功能性产品开发中的潜在用途。