本文对果实软化过程中的调控机制进行了综述。成熟过程中调控因子和下游分支控制各自不同的品质属性，如色泽、风味、结构、香气等。乙烯作为一种成熟激素在果实成熟过程中扮演了重要角色，包括果实质地变化、转录因子激活及1-MCP抑制信号传导。在成熟过程中至少7种细胞壁调控酶被合成，其主要引起细胞壁结构和组成改变，促进果实软化过程。不同果实的差异性主要与成熟过程中细胞壁和酶的精细结构和组成不同有关。通过延缓整个成熟过程，减缓果实质地改变和腐败的同时，也会造成果实品质降低。低温也会对果实质地变化产生不良影响。基因沉默被用来探测成熟过程中单个基因的功能，主要指与色泽、风味、乙烯合成及质地变化相关。果实软化过程由多个基因调控，其中一些基因有着较大的贡献。将来，通过基因调控质地生产出适合我们需求的水果有望成为可能。

生物活性肽（BP）是氨基酸通过共价键（酰胺或肽键）连接形成的有机物质。虽然一些生物活性肽自由态存在其天然来源中，但是大多数已知的生物活性肽在蛋白质长链结构中以非活性状态存在，主要通过酶法释放。一些生物活性肽可以通过化学合成制备。生物活性肽对人类的健康有很大作用，具有降血压、抑菌、抗氧化、提高免疫力、降胆固醇等生理功能特性。生物活性肽是新一代人体生物活性调节剂；可以预防食品氧化和微生物降解，也改善了各种疾病的治疗，从而提高生活质量。对生物活性肽的研究日益增多，食品行业基于生物活性肽的功能探索新型食品添加剂的发展。本综述着重叙述了近期关于生物活性肽的识别、生物测定和应用研究，以及作为食品添加剂在功能性产品开发中的潜在用途。

Refrigeration is considered a prime technology for preserving meat products. Temperature alterations are commonly ignored by industry during refrigeration, which have impacts on product quality. Thus, we conducted research on pork loin and salmon fillets that were preserved for 0, 5, 9, 12, and 15 d, where different temperature fluctuations and shocks were established on 4 °C. Data revealed that several meat parameters such as total volatile basic nitrogen, total viable count, and lipid oxidation were significantly changed in the ±2 °C fluctuations group compared with the constant temperature group. Additionally, both the temperature fluctuations and shocks groups had accelerated myofibril protein degradation, while desmin expression and species richness/diversity of bacteria were significantly reduced in the ±2 °C fluctuations group compared with the constant temperature group. Briefly, temperature fluctuations and shocks accelerated the destruction of muscle structural integrity. Furthermore, both conditions accelerated meat spoilage by progressively expanding the water-loss channels, which can reduce meat edibility. This study provides a new theoretical basis for the proper use of refrigerated temperatures for storing meat products.

消费者对食品在健康方面的重视，科研工作者加大了对健康有益因素（如益生菌、益生元和合生元）的研究重点。活的益生菌菌株在各种食物体系中必须经受不利的加工和胃环境，活的菌株存活才得以赋予人类肠道所需的生理反应。非消化寡糖作为可发酵的益生元底物，可以促进益生菌乳杆菌和双歧杆菌的生长来选择性调节肠道内的菌群平衡，从而改善宿主的代谢功能。蜂蜜所含有的寡糖可产生促进益生元效应的有益代谢物。大量关于蜂蜜的研究集中在蜂蜜的抗菌成分及其对健康的影响上，同时也有许多研究关注在麦卢卡等不同蜂蜜独特的抗菌活性上。然而已有的文献中，尚未充分探讨蜂蜜与益生菌协同作用产生的杀菌和抑菌因子的可能性。本综述的重点是研究蜂蜜成分中未被全面评估的益生元潜力。大多数报道出的研究结果建议蜂蜜最佳的浓度，为了蜂蜜益生元功能的认可度，需进一步对蜂蜜的研究集中在发酵专一性标准建立上。

鞣花酸是与人类健康息息相关的一种天然植物多酚，常见于坚果、种子和水果（尤其浆果类）中，自然界中鞣花酸以鞣花单宁形式存在。草莓因富含鞣花酸及其前提物质，被认为是一种重要的功能食品和营养来源。本文对不同草莓品种和草莓加工产品中的鞣花酸含量、贮藏加工过程中鞣花酸稳定性、制备方法及其人体健康方面的研究进行了综述。与溶剂提取相比，利用发酵-酶解生化反应来高效提取植物原料中的鞣花酸有着巨大的前景。草莓中富含鞣花酸，其含量会随着品种、生长条件和成熟度差异而有所不同。据报道，草莓和野生草莓瘦果和叶子中含有较高含量的鞣花酸。草莓采后贮藏保鲜及加工贮藏过程中的不同条件对草莓中鞣花酸含量会产生一定的影响。通过加入预处理后的瘦果来提高草莓果汁和果酒中较低的鞣花酸含量。草莓被公认为一种功能食品，通过体外和动物实验研究草莓中鞣花酸生理活性表明，其主要包括抗氧化、抗炎症、抗癌、糖尿病防治、心脑血管保护、神经保护、肠道微生物调节等。富含鞣花酸食物的健康效应主要体现在细胞水平上（细胞信号调控、酶活性和基因表达等）。食物中鞣花酸吸收率较低，通常被肠道微生物转化为尿石素后更易于吸收并对健康有益。通过大量研究证据的积累，草莓中的鞣花酸在功能、营养和药物应用上有着很大的前景。以下领域有待进一步研究：不同植物部位草莓、果渣和副产物中鞣花酸的定量分析、草莓加工副产物中鞣花酸制备优化、鞣花酸代谢产物生理活性研究、尿石素制备条件和微生物种类确立；提高鞣花酸溶解性、稳定性和生物活性的传递体系建立。