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1. 乙烯在果实软化过程中的作用 收藏
Greg Tucker, Xueren Yin, Aidi Zhang, MiaoMiao Wang, Qinggang Zhu, Xiaofen Liu, Xiulan Xie, Kunsong Chen, Don Grierson
Food Qual Safet    DOI: 10.1093/fqsafe/fyx024
摘要   ( 115 )  
本文对果实软化过程中的调控机制进行了综述。成熟过程中调控因子和下游分支控制各自不同的品质属性,如色泽、风味、结构、香气等。乙烯作为一种成熟激素在果实成熟过程中扮演了重要角色,包括果实质地变化、转录因子激活及1-MCP抑制信号传导。在成熟过程中至少7种细胞壁调控酶被合成,其主要引起细胞壁结构和组成改变,促进果实软化过程。不同果实的差异性主要与成熟过程中细胞壁和酶的精细结构和组成不同有关。通过延缓整个成熟过程,减缓果实质地改变和腐败的同时,也会造成果实品质降低。低温也会对果实质地变化产生不良影响。基因沉默被用来探测成熟过程中单个基因的功能,主要指与色泽、风味、乙烯合成及质地变化相关。果实软化过程由多个基因调控,其中一些基因有着较大的贡献。将来,通过基因调控质地生产出适合我们需求的水果有望成为可能。
2. 生物活性肽综述 收藏
Adrián Sánchez, Alfredo Vázquez
Food Qual Safet    2017, 1 (1): 29-46.   DOI: 10.1093/fqs/fyx006
摘要   ( 63 )  
生物活性肽(BP)是氨基酸通过共价键(酰胺或肽键)连接形成的有机物质。虽然一些生物活性肽自由态存在其天然来源中,但是大多数已知的生物活性肽在蛋白质长链结构中以非活性状态存在,主要通过酶法释放。一些生物活性肽可以通过化学合成制备。生物活性肽对人类的健康有很大作用,具有降血压、抑菌、抗氧化、提高免疫力、降胆固醇等生理功能特性。生物活性肽是新一代人体生物活性调节剂;可以预防食品氧化和微生物降解,也改善了各种疾病的治疗,从而提高生活质量。对生物活性肽的研究日益增多,食品行业基于生物活性肽的功能探索新型食品添加剂的发展。本综述着重叙述了近期关于生物活性肽的识别、生物测定和应用研究,以及作为食品添加剂在功能性产品开发中的潜在用途。
3. 挤压和酶改性处理后的豆渣可溶性膳食纤维鉴别和表征 收藏
Min Qu, Yujia Liu, Guang Zhang, Sophia Jun Xue, Hongchen Fan, Yan Wang, Shiyou Yu
Food Qual Safet    DOI: 10.1093/fqs/fyx014
摘要   ( 57 )  

目标:大豆渣是豆浆加工的副产物,富含可溶性膳食纤维(SDF)。本研究目的是通过全面的挤压预处理流程,改进大豆渣可溶性膳食纤维(SDSDF)的结构和特性,这将是增强生理活性有价值的方法。

方法:本文对挤压处理后的豆渣可溶性膳食纤维(SDSDF)功能特征进行研究分析。使用双螺杆挤压法对大豆渣进行预处理,通过使用中性蛋白酶、α-淀粉酶、葡糖糖淀粉酶和纤维素酶进行酶改性后获得SDSDF,并对SDSDF的物理特性和抗氧化活性进行了研究。

结果:对SDSDF的形态和晶体结构进行观察,挤压和酶处理后的SDSDF产量提高106.28%。而且,在挤压后的SDSDF表面结构显示出块状或网状结构,块状结构大小约为10μm。红外光谱分析表明在挤出加工过程中多糖的吸收特征峰出现在1631cm -1处。但挤压后观察到吸收峰减少。此外,XRD分析显示挤压后的SDSDF的衍射峰在24.16°处变化。

结论:总体结果表明挤压后的SDSDF持水性(WHC)、持油性(OHC)、膨胀性和水溶性均显著降低。此外,DPPH清除能力和总自由基清除能力显著提高,说明挤压后SDSDF中纤维素或半纤维素晶体结构的改变提高了相应的生理活性。

4. 蜂蜜对改善肠道菌群平衡的影响 收藏
Anand Mohan, Siew-Young Quek, Noemi Gutierrez-Maddox, Yihuai Gao, Quan Shu
Food Qual Safet    2017, 1 (2): 107-116.   DOI: 10.1093/fqs/fyx015
摘要   ( 53 )  
消费者对食品在健康方面的重视,科研工作者加大了对健康有益因素(如益生菌、益生元和合生元)的研究重点。活的益生菌菌株在各种食物体系中必须经受不利的加工和胃环境,活的菌株存活才得以赋予人类肠道所需的生理反应。非消化寡糖作为可发酵的益生元底物,可以促进益生菌乳杆菌和双歧杆菌的生长来选择性调节肠道内的菌群平衡,从而改善宿主的代谢功能。蜂蜜所含有的寡糖可产生促进益生元效应的有益代谢物。大量关于蜂蜜的研究集中在蜂蜜的抗菌成分及其对健康的影响上,同时也有许多研究关注在麦卢卡等不同蜂蜜独特的抗菌活性上。然而已有的文献中,尚未充分探讨蜂蜜与益生菌协同作用产生的杀菌和抑菌因子的可能性。本综述的重点是研究蜂蜜成分中未被全面评估的益生元潜力。大多数报道出的研究结果建议蜂蜜最佳的浓度,为了蜂蜜益生元功能的认可度,需进一步对蜂蜜的研究集中在发酵专一性标准建立上。
5. 全球性营养失衡和食品安全问题的解决手段-可食用昆虫 收藏
Jaynie Tao, Yao Olive Li
Food Qual Safet    DOI: 10.1093/fqsafe/fyy001
摘要   ( 45 )  
食用昆虫习俗在美国并不常见,但是在发展中国家中,可为大量营养不良人群提供营养补充。食用昆虫是包含亚洲、非洲、南美洲在内的超过113个国家的众多传统饮食的一部分。目前,大约有20亿人在食用超过2000种的食用昆虫。世界上许多昆虫含大量蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,其与可食用的牲畜相似。由于蟋蟀在发展中国家和发达国家的普及和蝗虫的营养价值高,引起大家对这些昆虫的研究兴趣。由世界上主要的粮食作物制成的米粉,被用于运送这些昆虫成分的主要手段。由于其生产能力高,生产成本低,运行成本低,价格低廉的单螺杆冷成型挤出技术被用于生产昆虫强化产品。已有报道证明将蟋蟀和蝗虫的食用昆虫粉加入到挤压米制品的可行性,其具有可接受的货架稳定性和感官特性。从营养学上讲,昆虫米产品的能量大(高脂肪含量),同时是蛋白质的优质来源。他们也含有数量可观的膳食纤维和铁元素。对120个未经训练的小组成员进行的感官评估表明,与蝗虫配方相比,蟋蟀配方更容易被接受。即使在发达国家,对食用昆虫的广泛接受也有积极的前景。大米作为主食,提供世界上20%的膳食能量,超过10亿人食用,是运送食用昆虫营养物质的理想载体。在加工食品如挤压大米产品中加入昆虫粉,可以通过掩盖与完整昆虫有关的不良因素,促进消费者的可接受性。