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当期目录

2020年, 第3期 刊出日期:2020-08-01 上一期   
本期栏目: Reviews  Research Articles 
Reviews
西兰花采后黄化机理及调控技术研究进展   收藏
Feng Luo, Huixin Fang, Baodong Wei, shunchang Cheng, Qian Zhou, Xin Zhou, Xuan Zhang, Yingbo Zhao, Shujuan Ji
Food Qual Safet. 2020 (3): 107-113.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyaa020
摘要( 16 )  
黄化是西兰花采后贮藏、运输、销售过程中质量劣化的主要问题之一,严重影响了西兰花的商品价值。因此,了解西兰花黄化的机理并开发有效的调控技术具有重要意义。本文综述了西兰花黄化过程中花球外观、芽形态、花萼细胞结构以及内源色素代谢的变化。此外,从转录组分析和转录调控两个方面综述了近年来黄化分子机制的研究进展。最后,对西兰花黄化防治技术的研究进展进行了综述。
类胡萝卜素代谢调节线粒体功能   收藏
Peiran Lu, Siau Yen Wong, Lei Wu, Dingbo Lin
Food Qual Safet. 2020 (3): 115-122.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyaa023
摘要( 9 )  
线粒体是在大多数真核生物中高度活跃的细胞器。现在广泛认为线粒体最初是由原核细菌(如蛋白细菌)进化而来的。线粒体有其独立的基因组,编码37个基因,其中包括13个氧化磷酸化基因。越来越多的证据表明,线粒体不仅能通过提供三磷酸腺苷为细胞提供动力,而且在细胞的命运和功能中起着信号细胞器的作用。许多因素可以影响线粒体的结构和功能。类胡萝卜素是一大类脂溶性色素,常见于我们的饮食中。近年来,类胡萝卜素作为一种膳食生物活性物质,在线粒体结构和功能中对人类健康和疾病的影响引起人们的广泛关注。但其作用机理的研究还很有限。本文我们更新了线粒体作为信号细胞器在人类健康和疾病中的最新进展,总结了类胡萝卜素在线粒体氧化还原稳态、生物合成和自噬的调节中的潜在作用,并讨论了类胡萝卜素调节线粒体功能的可能途径。
综述:细菌发酵的功能性食品和饮料的安全性和质量   收藏
Tolulope Joshua Ashaolu
Food Qual Safet. 2020 (3): 123-127.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyaa003
摘要( 57 )  
近年来,细菌在食品和饮料工业中得到了广泛的应用,其应用范围不断扩大。由乳酸菌(LAB)衍生的蛋白酶在发酵功能饮料的生产中非常有用,特别用于调节其保质期、营养成分、风味和质地品质,从而使发酵食品和饮料具有功能性和保健性。本文综述了细菌的应用,特别是食品加工中的生产蛋白酶的乳酸菌及其在功能性食品和饮料生产中的应用。以燕麦饮料为例,简要探讨了燕麦饮料的受欢迎程度,对食品的安全和质量重要性也提出了一些建议。
发芽—促进食用种子中植物营养素的另一种来源   收藏
Anthony Temitope Idowu, Oladipupo Odunayo Olatunde, Ademola Ezekiel Adekoya, Solomon Idowu
Food Qual Safet. 2020 (3): 129-133.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyz043
摘要( 42 )  
尽管全球各国都有超过50000种食用植物品种,但食用植物营养素含量较低的食物却导致了不同的慢性疾病。这些可食用植物的种子可以食用,具有很高的健康效益。此外,种子萌发后可食植物化学物质等营养价值增加。因此,据报道,种子萌发可以增强多种生物活性物质,如γ-氨基丁酸、多酚和维生素,当这些种子被食用时,它们会产生更强的生物活性,如抗糖尿病、抗菌和抗癌作用。因此,发芽是提高食用种子营养价值的一种廉价有效的途径。
Research Articles
一氧化氮处理对双孢蘑菇(Agaricus bisporus)贮藏期间风味物质及抗氧化酶活性的影响   收藏
Peiyu Zhang, Haoyue Sun, Ting Fang, Yaoyao Zhao, Yuquan Duan, Qiong Lin
Food Qual Safet. 2020 (3): 135-142.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyaa019
摘要( 22 )  
双孢蘑菇(Agaricus bisporus)以其独特的风味和营养价值而畅销。然而,由于其结构精细和水分含量高,在贮藏过程中,蘑菇的风味会迅速变质。文章研究了一氧化氮(NO)对贮藏的双孢蘑菇风味物质和抗氧化酶活性的影响。蘑菇在NO供体硝普钠(15μmol/L)中浸泡3min后,在4°C、90%相对湿度下保存12天。结果表明,经处理的蘑菇在贮藏期间失重率低,白色均匀,硬度较高。与对照相比,NO处理的蘑菇在贮藏3天时酮、醇、酯和醛类物质急剧增加,随后呈持续下降趋势,但酯类化合物在贮藏6天达到峰值。此外,NO处理提高了贮藏的蘑菇总酚和过氧化氢酶活性,抑制了多酚氧化酶的活性。这些结果表明,NO处理是一种提高蘑菇抗氧化能力、保持风味和消费者认可的替代技术。
含1-甲基环丙烯纸对贮藏期间安溪柿膜脂代谢的影响   收藏
Hui Wang, Guo Chen, Lili Shi, Hetong Lin, Yihui Chen, Yifen Lin, Zhongqi Fan
Food Qual Safet. 2020 (3): 143-150.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyaa021
摘要( 12 )  

目的:研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对采后贮藏期间安溪柿膜脂代谢的影响。

材料与方法:安溪柿子(Diospyros kaki L. f. cv. Anxi)用含1.35μl/L 的1-MCP的纸张处理安溪柿子。用电导率仪测定细胞膜透性。用分光光度法测定脂肪氧合酶(LOX)、磷脂酶(PLD)和脂肪酶的活性。采用气相色谱法(GC)测定膜脂肪酸的组成和相对含量。

结果:1-MCP处理的安溪柿子电解质外渗率较低,LOX、PLD和脂肪酶活性较低,不饱和脂肪酸(USFAs)含量较高,USFAs与饱和脂肪酸(SFAs)(U/S)比值较高,USFAs指数(IUFA)较高,但SFAs含量较低。

结论:1-MCP处理可抑制甜柿采后贮藏过程中膜脂的降解和代谢,可能是延缓采后柿子软化的原因。

γ射线辐照贮藏对加纳番茄果实理化性质的影响   收藏
Linda A Gyimah, Harry M Amoatey, Rose Boatin, Victoria Appiah, Bernard T Odai
Food Qual Safet. 2020 (3): 151-157.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyaa017
摘要( 39 )  

【目的】番茄含有糖、酸、维生素、矿物质、番茄红素和其他成分,有益于人体营养健康而备受人们喜爱。然而,番茄是呼吸跃变型果实,其货架期很短。为此,本文研究了采后处理对新鲜番茄理化性质的影响。

【材料和方法】新鲜采收的番茄经0、1、2、3和4 kGy γ射线辐照,分别在10±1°C和28±1°C下贮藏,研究分析pH值、总可滴定酸度、重量损失、总固形物和水分含量。

【结果】在两种不同储存温度下,重量损失的分析结果在2.80%-38.67%,总可滴定酸度为0.23%-0.51%,总可溶性固形物为3.5%-5.0%,水分含量为94.43%-96.53%,在10±1°C下保存的样品pH值普遍较低。总体而言,γ辐照对两种贮藏温度下的可溶性固形物总量、可滴定酸总量、pH值、水分含量和失重均有影响。

【结论】低温贮藏比常温贮藏能更好地保存番茄果实。