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当期目录

2019年, 第2期 刊出日期:2019-06-01 上一期   
本期栏目: Reviews  Research Articles 
Reviews
我们对椰子油的了解至今应何去何从?   收藏
Renan da Silva Lima, Jane Mara Block
Food Qual Safet. 2019 (2): 61-72.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyz004
摘要( 55 )  
近年来,椰子油已成为潜在的“奇迹”食品。一些媒体和健康专家明确指出该脂肪具有健康益处,例如减轻体重、降低胆固醇、预防心血管疾病和抗炎作用等。这些宣称用于推销产品并提高椰子油公司的销售额。然而,许多国家的政府监管机构仍对由于其高饱和脂肪酸含量而消费椰子油所获得的益处持怀疑态度。鉴于此类争议,本文重点是分析已发表的关于椰子油健康声明的文献,以调查是否有足够的科学证据支持这些声明。经证实,月桂酸(椰子油中的主要脂肪酸)的代谢仍不清楚。许多研究报道该产品在减肥方面效果不明显。此外,据报道,椰子油的摄入增加了低密度脂蛋白胆固醇,从而增加了心血管疾病的风险。总的来说,这些研究结果相互矛盾,缺乏长期的人体临床试验。因此,作为一种饱和脂肪,椰子油应适量食用,到目前为止尚未经科学证实,不应使用健康宣称来推销产品。
香辛料产业副产物的增值加工   收藏
H.B. Sowbhagya
Food Qual Safet. 2019 (2): 73-80.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyy029
摘要( 34 )  
香料油脂和油性树脂是香辛料中可以提取出的主要产品,但是在香料油脂和油性树脂工业中会有80%-90%的大量香料成为残渣,目前没有发现任何商业用途或应用,造成了处理问题。人们非常希望找到一种将工业废物用于食品应用,进而防止污染的方法。现在人们越来越关注健康食品,关注膳食纤维对健康的益处,这促使人们猜测,在初加工后残留的辣椒、孜然、香菜和胡椒可能会为一些特定的食品提供一种新的廉价膳食纤维来源,特别是烘焙食品。香料含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素、多酚,以及钙,铁,镁,锌等重要矿物质,是身体代谢功能所必需的,其膳食纤维含量(44%-62%)远高于许多水果和蔬菜。近年来,人们致力于将孜然、辣椒、芹菜、胡椒粉、生姜、姜黄等少数几种低纤维、低蛋白的香料作为烘焙食品(饼干、面包)中功能成分的新来源,从而生产出高蛋白、高膳食纤维的产品。除了食品应用,香料也被有效地用于提高复合材料的拉伸强度和热稳定性,如作为除草剂和生产生物活性薄膜。在各种功能性食品配方中使用香料,对健康以及减少环境污染也有很大的益处。
射频加热技术在食品加工中的应用综述   收藏
Ammar Altemimi, Salah Naji Aziz, Asaad R S Al-HiIphy, Naoufal Lakhssassi, Dennis G Watson, Salam A Ibrahim
Food Qual Safet. 2019 (2): 81-91.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyz002
摘要( 42 )  
食品加工中传统的热处理依赖于通过传导和对流传递热量。这种传统热处理的一种替代方式是射频(RF)加热,其中电磁能直接传递给加热的产品。与微波相比,RF的较长波长能够进一步渗透到食品中,从而导致加热更均匀。本文介绍了食品加工行业射频加热相关研究,重点介绍了基本原理及其优势和应用。RF加热的应用包括漂烫、解冻、干燥和其他食品加工。射频加热具有进一步研究和应用到食品加工业的巨大潜力。计算机模拟可用于改善RF加热均匀性。而且,旋转的加热均匀性大于静态的加热均匀性。RF也被用于焯烫蔬菜以增加抗坏血酸含量,从而达到最高的维生素C水平。使用解冻技术可以提高食品的质量。由于加热的均匀性,更大的穿透深度和更稳定的产品温度控制,对RF干燥方法研究增加。经RF处理的肉质量得到改善,具有可接受的味道和外观。此外,RF加热用于酸奶的巴氏灭菌和液体或固体食物中微生物的破坏。
Research Articles
香辛料的微生物安全性及其与抗生素的相互作用:对抗菌素耐药性的影响及其潜在抗生素辅助剂作用   收藏
Rachel E Moore, B Cherie Millar, Jayachandran R Panickar, John E Moore
Food Qual Safet. 2019 (2): 93-97.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyz008
摘要( 37 )  
【目的】进行了一项研究:1. 检查零售市场上购买的各种香辛料上的污染细菌; 2. 研究香辛料中的细菌富集是否会改变,3种细菌食源性和临床病原体以及1种益生菌的表型;  3. 调查香辛料是否可以改变七种临床抗生素对16种细菌食源性/临床病原体的抗菌活性。

【材料和方法】使用含有4种抗生素和15种细菌病原体的27种香辛料进行微生物检验。

【结果】不同品种的香辛料细菌污染程度各不相同,从Kasmin辣椒粉(7.5×106 cfu / g; log10 6.88 cfu / g)到生姜(1.5×104 cfu / g; log10 4.18 cfu / g);平均污染为1.38×106cfu / g(log10 6.14cfu / g)。鉴定了芽孢杆菌属中的四种(巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌)。14种细菌没有表型差异,细菌菌落生长/增殖,色素产生,或粘附素和粘液产生。没有一种香辛料培养物抑制所检查的14种细菌中的任何一种。在多西环素、阿莫西林、粘菌素、红霉素和哌拉西林等存在情况下,抑制区随着26种香辛料品种的加入而增加,这表明香辛料与抗生素协同作用,从而使抗生素更有效。
【结论】该研究证明了香辛料与常规抗生素之间的相互协同作用。考虑到全球抗菌素耐药性(AMR)的负担,特别是在南亚国家(印度和巴基斯坦),应鼓励和发展任何有助于最大化现有抗生素效力的与食品相关的创新。需要阐明关于香辛料如何增加抗生素效力的具体机制,以及包括新型药用食品或功能性食品的新型食品(香辛料)递送方式,其可以利用这种对医学和社会的有益效果。
印度尼西亚高原和沿海地区火龙果中嘧菌酯和苯醚甲环唑的消散模式及其对膳食风险评估   收藏
Sri Noegrohati, Sri Sulasmi, Elan Hernadi, Syanti Asviastuti
Food Qual Safet. 2019 (2): 99-106.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyz009
摘要( 34 )  

【背景】在炭疽病和溃疡病中,印度尼西亚果园中火龙果的栽培受到了阻碍。建议使用嘧菌酯200 g / L +苯醚甲环唑125 g / L的混合物来配合综合虫害管理。为了消费者安全,应评估新鲜食用部分残留物的膳食摄入量。因此,需要所用农药消散模式相关信息。

【材料和方法】在印度尼西亚高原(西爪哇省)和沿海地区(日惹特区)进行田间残留试验,推荐剂量为0.151 kg ai / ha嘧菌酯和0.094 kg ai / ha苯醚甲环唑,每隔10天进行三次。在最后一次施用后的第-1,0,1,3,7,10和14天,在70%-100%成熟度下收集整个水果样品,对其进行处理并尽快测定其残留物。

【结果和讨论】在第0天观察到嘧菌酯的光致异构化,特别是在沿海地区,但其已在第二天消散到低于最低验证水平。在第0天,3%-5%沉积的嘧菌酯和苯醚甲环唑渗透到肉中;然而,大多数残留物(95%-97%)保留在果皮中,并会在长时间内消散。耗散模式是非线性的。与单一级动力学模型相比,耗散数据更符合双指数双一阶。嘧菌酯和苯醚甲环唑的DT50均为3天。在第7天收获时,肉体中仅检测到嘧菌酯残留量为0.006 mg / kg。因此,长期饮食风险是每日可接受摄入量的0%。

【结论】新鲜的红火龙果可以安全食用。

自动贩卖相关的即食饮料中食源性病原体的评估   收藏
Asma Afreen, Zaheer Ahmed, Hajra Ahmad, Nauman Khalid
Food Qual Safet. 2019 (2): 107-115.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyz007
摘要( 39 )  

【目的】不发达国家街头食品的增长趋势为许多人群提供低成本食品。虽然它为许多城市居民提供了就业机会,但这项业务也存在一些健康危害。本研究根据标准化方法和协议调查了即食(RTE)饮料中食源性病原体对巴基斯坦拉瓦尔品第市街头小贩的自动售货做法存在的负担。

【材料和方法】选择了拉瓦尔品第市六个人口密集的地区。在温度达到40°C以上的夏季,选择了来自每个地点的五家供应商的常用甘蔗汁(SCJ)和罗望子李(干李子)饮料(TPD)(当地称为Imli Alu Bukhara果子露)。通过单变量和双变量分析获得平均值和标准偏差。通过卡方、相关性测试等评估研究变量之间的关联。

【结果】通过平板计数发现所有样品都令人不太满意。在SCJ86.7%和TPD样品的70.0%中观察到总大肠菌群。SCJ14个样品超过> 1100MPN / ml的极限值,而TPD的样品超过了大肠杆菌的这个极限。所有SCJ93.3%的TPD样本都表明存在金黄色葡萄球菌。沙门氏菌被发现有较高的比例,SCJ样本达73.3%和TPD样本达23.3%。

【结论】由于不卫生的自动贩卖行为,存在潜在的食源性病原体疾病。

特定来源膳食纤维及添加量对纤维增强型意大利面的物理和烹饪品质的影响   收藏
Silva Makhlouf, Spencer Jones, Shu-Hong Ye, Martin Sancho-Madriz, Bonny Burns-Whitmore and Yao Olive Li
Food Qual Safet. 2019 (2): 117-127.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyz010
摘要( 18 )  
【目的】本研究旨在从燕麦麸皮(OB)、全大麦面粉和抗性淀粉(RS)这三种不同来源的膳食纤维添加到常规意大利面配方的可行性进行评估。
【材料和方法】分别在5%、10%和15% (w/w,干基)水平下,研究了这些纤维来源对产品质量和感官性能的影响。使用商业意大利面挤出机为每种配方制作螺旋形意大利面,并将所有样品干燥至货架稳定含水量(水分活度低于0.4)。测量了经优化配方制备的样品膳食纤维总含量、水分吸收指数、蒸煮损失、色泽和质地等品质特征。通过感官测试确定消费者对富含纤维意大利面产品的接受程度。
【结果和结论】结果表明,在常规的以粗面粉为基础的面食配方中添加15%的膳食纤维,就可以生产出富含纤维的意大利面,从而生产出质地和颜色与商业产品相匹配的合格产品。在这三种纤维来源中,OB具有更好的质地和口感特征,而RS具有最理想的色泽。虽然三种添加水平都生产出了合格的产品,但较低的添加水平(5%)得到了最好的感官评价。
不同设定条件对山羊肉凝胶和肉丸特性和性质的影响   收藏
Sulaiman Mad-Ali, Soottawat Benjakul
Food Qual Safet. 2019 (2): 129-136.   DOI: 10.1093/fqsafe/fyz005
摘要( 24 )  
研究了不含和含有120 mmol / kg CaCl2在60°C下凝固时间(30-120 min)对的山羊肉凝胶特性的影响。设定凝胶凝固60分钟,随后在CaCl2存在下蒸煮20分钟,具有最高的断裂力和变形,同时具有最低的水分活度(P <0.05)。然而,对于所有测试的凝胶,未观察到三氯乙酸可溶性肽含量的差异(P> 0.05)。当掺入CaCl2时,肌球蛋白重链带强度的降低显著,表明蛋白质交联增加。随着凝固时间的增加,L *值随着a *值的变化而增加,而无论如何添加CaCl2,都没有发现凝胶b *值的差异(P> 0.05)。凝固时间为60min的CaCl2凝胶具有最高的硬度、粘结性、粘性和咀嚼性(P <0.05),并且显示出紧密的网络结构,彼此之间具有高互连性。与对照相比,在上述条件下制备的山羊肉丸具有更高的质地和整体相似度得分(P <0.05)。因此,建议在CaCl2存在60℃下预先设定60分钟,以制作质量更好的山羊肉丸。